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Guía del caféQué es el café de especialidad.
Puntuación, defectos, clasificación y sellos: cómo se mide la calidad de un café, explicado de forma sencilla.
Una guía del Ateliê da Lee, emporio que nació como Ateliê do Queijo en 2009, en Suzano (SP), creado por Eliana Oliveira, Lee, emprendedora desde 1999.
Actualizado el 17 de octubre de 2026
El café de especialidad es el que alcanza 80 puntos o más en la evaluación sensorial de la Specialty Coffee Association (SCA), realizada por catadores certificados, y que no tiene defectos graves en los granos verdes. Por debajo de 80 puntos, el café se considera comercial. Café da Lee trabaja con cafés de 84 puntos o más.
Qué define un café de especialidad
Un café es de especialidad cuando reúne tres cosas: grano verde casi sin defectos, puntuación sensorial alta en la catación y trazabilidad, es decir, saber de dónde vino, quién lo produjo y cómo fue procesado. Es un trabajo que empieza en el cafetal, con la cosecha de los frutos maduros, pasa por un secado cuidadoso y termina en el tostado y la preparación.
La escala de 100 puntos de la SCA
En la prueba de taza (el cupping), catadores entrenados evalúan el café en una ficha estandarizada. La suma de los atributos genera una nota de 0 a 100.
| Puntuación SCA | Clasificación | Qué significa |
|---|---|---|
| 90 a 100 | Excepcional | Cafés raros, de lotes premiados y de concurso. |
| 85 a 89,99 | Excelente | Complejidad y dulzor marcados, perfil muy definido. |
| 80 a 84,99 | Muy bueno | Café de especialidad: limpio, dulce, con notas claras. |
| Menos de 80 | Comercial | No alcanza el estándar de café de especialidad. |
Los atributos evaluados en la taza
| Atributo | Lo que observa el catador |
|---|---|
| Fragancia y aroma | El aroma del café molido en seco y del café con agua caliente. |
| Sabor | La combinación de sabor y aroma en la boca. |
| Final (retrogusto) | El sabor que queda después de tragar. |
| Acidez | La vivacidad, como en las frutas; una buena acidez es agradable, no agria. |
| Cuerpo | La sensación de peso y textura en la boca. |
| Equilibrio | Cómo se relacionan el sabor, la acidez y el cuerpo. |
| Dulzor, uniformidad y taza limpia | Si todas las tazas son dulces, iguales y sin defectos. |
| Nota general | La impresión general del catador sobre el conjunto. |
En 2024 la SCA lanzó un nuevo sistema de evaluación, el Coffee Value Assessment (CVA), que separa la descripción sensorial de la nota de calidad. La escala de 100 puntos sigue siendo la referencia más usada en el mercado.
Defectos: lo que el ojo ve antes de la taza
Antes de la cata, se examina el café verde. Según el estándar de la SCA, un café de especialidad no puede tener ningún defecto primario (como grano negro entero, agrio o con hongos) y admite como máximo 5 defectos secundarios (partidos, brocados, conchas, inmaduros) en una muestra de 350 g.
La clasificación brasileña: tipo y bebida
En Brasil, el comercio de café también usa la Clasificación Oficial Brasileña (COB), que considera dos aspectos: el tipo, por el conteo de defectos en 300 g, y la bebida, por la prueba de taza.
| Tipo (COB) | Defectos en 300 g |
|---|---|
| Tipo 2 | hasta 4 |
| Tipo 3 | hasta 12 |
| Tipo 4 | hasta 26 |
| Tipo 5 | hasta 46 |
| Tipo 6 | hasta 86 |
| Tipo 7 | hasta 160 |
| Tipo 8 | hasta 360 |
En la bebida, la escala va de la mejor a la más áspera: estritamente mole (estrictamente suave), mole (suave), apenas mole (apenas suave), dura, riada, rio y rio zona. Los cafés de especialidad suelen estar entre los tipos más bajos y las bebidas más suaves.
Sellos que encontrarás en el empaque
- Sello de Pureza ABIC: certifica que el café no tiene impurezas ni mezclas.
- Programa de Calidad del Café (ABIC): clasifica los cafés tostados en categorías como Tradicional, Extrafuerte, Superior y Gourmet, a partir de análisis sensorial.
- Certificaciones de origen y sostenibilidad: indicaciones geográficas, como las regiones de Minas, y sellos socioambientales.
Cómo reconocer un buen café en el supermercado
- Busca 100% arábica, la fecha de tueste (no solo la de caducidad) y el origen descrito.
- Prefiere el grano entero y muélelo en el momento; el aroma dura mucho más.
- El envase con válvula protege el café del oxígeno.
- Las notas sensoriales en el empaque (chocolate, caramelo, frutas) indican que el café fue catado.
Café da Lee: el estándar que seguimos.
- 100 % arábica, de granos seleccionados.
- Café de especialidad con 84+ puntos en la escala de la Specialty Coffee Association (SCA).
- Origen en el sur de Minas Gerais, en la región de las Montanhas Cafeeiras (Montañas Cafeteras) de Juruaia, con productor y cosecha identificados.
- Tueste en pequeños lotes, con fecha de tueste en el envase.
- Tres líneas: Clássico (equilibrado y dulce), Moka (cuerpo e intensidad) y Origem (origen único, floral y miel).
Continúe en el universo del café.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el café de especialidad?
Es el café que alcanza 80 puntos o más en la escala de 100 puntos de la Specialty Coffee Association (SCA), sin defectos primarios en el grano verde y con origen trazable.
¿Qué significa un café de 84 puntos?
Que está en la franja “muy bueno” de la SCA (80 a 84,99), ya es café de especialidad y tiene un sabor limpio, dulce y con notas bien definidas. El Café da Lee trabaja con cafés de 84 puntos o más.
¿Cuál es la diferencia entre café gourmet y café de especialidad?
Gourmet es una categoría del Programa de Calidad de la ABIC para cafés tostados de alta calidad. Especialidad es la clasificación de la SCA para cafés con 80 puntos o más en la prueba de taza y granos sin defectos graves.
¿Quién pone la nota a un café?
Catadores entrenados y certificados, como los Q Graders, evalúan el café en una ficha estandarizada de la SCA.
¿Qué es la "bebida mole" (bebida suave) en el café?
Es una clasificación de la prueba brasileña (COB) para cafés suaves y dulces. La escala va desde estrictamente suave (estritamente mole), la mejor, hasta rio zona.
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