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Guia do caféO que é café especial.
Pontuação, defeitos, classificação e selos: como se mede a qualidade de um café, explicado de forma simples.
Um guia do Ateliê da Lee, empório que nasceu como Ateliê do Queijo em 2009, em Suzano (SP), criado por Eliana Oliveira, a Lee, empreendedora desde 1999.
Atualizado em 17 de outubro de 2026
Café especial é o café que alcança 80 pontos ou mais na avaliação sensorial da Specialty Coffee Association (SCA), feita por provadores certificados, e que não tem defeitos graves nos grãos verdes. Abaixo de 80 pontos o café é considerado comercial. O Café da Lee trabalha com cafés de 84 pontos ou mais.
O que define um café especial
Um café é especial quando reúne três coisas: grão verde quase sem defeitos, nota sensorial alta na prova de xícara e rastreabilidade, ou seja, saber de onde veio, quem produziu e como foi processado. É um trabalho que começa no cafezal, com a colheita dos frutos maduros, passa pela secagem cuidadosa e termina na torra e no preparo.
A escala de 100 pontos da SCA
Na prova de xícara (o cupping), provadores treinados avaliam o café em uma ficha padronizada. A soma dos atributos gera uma nota de 0 a 100.
| Pontuação SCA | Classificação | O que significa |
|---|---|---|
| 90 a 100 | Excepcional | Cafés raros, de lotes premiados e concursos. |
| 85 a 89,99 | Excelente | Complexidade e doçura marcantes, perfil muito definido. |
| 80 a 84,99 | Muito bom | Café especial: limpo, doce, com notas claras. |
| Abaixo de 80 | Comercial | Não atinge o padrão de café especial. |
Os atributos avaliados na xícara
| Atributo | O que o provador observa |
|---|---|
| Fragrância e aroma | O cheiro do pó seco e do café com água quente. |
| Sabor | A combinação de gosto e aroma na boca. |
| Finalização (retrogosto) | O sabor que fica depois de engolir. |
| Acidez | A vivacidade, como em frutas; boa acidez é agradável, não azeda. |
| Corpo | A sensação de peso e textura na boca. |
| Equilíbrio | Como sabor, acidez e corpo conversam entre si. |
| Doçura, uniformidade e xícara limpa | Se todas as xícaras são doces, iguais e sem defeitos. |
| Nota geral | A impressão do provador sobre o conjunto. |
Em 2024 a SCA lançou um novo sistema de avaliação, o Coffee Value Assessment (CVA), que separa a descrição sensorial da nota de qualidade. A escala de 100 pontos continua sendo a referência mais usada no mercado.
Defeitos: o que o olho vê antes da xícara
Antes da prova, o café verde é examinado. Pelo padrão da SCA, um café especial não pode ter nenhum defeito primário (como grão preto inteiro, ardido ou fungado) e admite no máximo 5 defeitos secundários (quebrados, brocados, conchas, verdes) em uma amostra de 350 g.
A classificação brasileira: tipo e bebida
No Brasil, o comércio de café também usa a Classificação Oficial Brasileira (COB), que olha dois pontos: o tipo, pela contagem de defeitos em 300 g, e a bebida, pela prova.
| Tipo (COB) | Defeitos em 300 g |
|---|---|
| Tipo 2 | até 4 |
| Tipo 3 | até 12 |
| Tipo 4 | até 26 |
| Tipo 5 | até 46 |
| Tipo 6 | até 86 |
| Tipo 7 | até 160 |
| Tipo 8 | até 360 |
Na bebida, a escala vai do melhor ao mais áspero: estritamente mole, mole, apenas mole, dura, riada, rio e rio zona. Cafés especiais costumam estar entre os tipos mais baixos e as bebidas mais suaves.
Selos que você encontra na embalagem
- Selo de Pureza ABIC: atesta que o café não tem impurezas nem misturas.
- Programa de Qualidade do Café (ABIC): classifica cafés torrados em categorias como Tradicional, Extraforte, Superior e Gourmet, a partir de análise sensorial.
- Certificações de origem e sustentabilidade: indicações geográficas, como as regiões de Minas, e selos socioambientais.
Como reconhecer um bom café no mercado
- Procure 100% arábica, data de torra (não só validade) e origem descrita.
- Prefira grão inteiro e moa na hora; o aroma dura muito mais.
- Embalagem com válvula protege o café do oxigênio.
- Notas sensoriais na embalagem (chocolate, caramelo, frutas) indicam que o café foi provado.
Café da Lee: o padrão que seguimos.
- 100% arábica, de grãos selecionados.
- Café especial com 84+ pontos na escala da Specialty Coffee Association (SCA).
- Origem no Sul de Minas, região das Montanhas Cafeeiras de Juruaia, com produtor e safra identificados.
- Torra em pequenos lotes, com data de torra na embalagem.
- Três linhas: Clássico (equilibrado e doce), Moka (corpo e intensidade) e Origem (origem única, floral e mel).
Perguntas frequentes
O que é café especial?
É o café que alcança 80 pontos ou mais na escala de 100 pontos da Specialty Coffee Association (SCA), sem defeitos primários no grão verde e com origem rastreável.
O que significa um café de 84 pontos?
Que ele está na faixa 'muito bom' da SCA (80 a 84,99), já é café especial e tem sabor limpo, doce e notas bem definidas. O Café da Lee trabalha com cafés de 84 pontos ou mais.
Qual a diferença entre café gourmet e café especial?
Gourmet é uma categoria do Programa de Qualidade da ABIC para cafés torrados de alta qualidade. Especial é a classificação da SCA para cafés com 80 pontos ou mais na prova de xícara e grãos sem defeitos graves.
Quem dá a nota de um café?
Provadores treinados e certificados, como os Q Graders, avaliam o café em uma ficha padronizada da SCA.
O que é bebida mole no café?
É uma classificação da prova brasileira (COB) para cafés suaves e adocicados. A escala vai de estritamente mole, a melhor, até rio zona.
Sua próxima parada em Juruaia.
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